ちびこといっしょ

二歳差・保育園卒・小学生のちび兄弟。育児と仕事と日常の話。ゴマアレルギーも。

テンパリングでツヤピカチョコ♪

バレンタイン当日は、ちび兄はサッカークラブがあって忙しいので、
前日にチョコレートを作ることにしました。

「お店に並んでいるみたいに高級感たっぷりの
ピッカピカに輝くチョコレートを作りた~い!」

と言うもので。

(2月5日(火)夜19:25~ Eテレ すイエんサー で放映)

すイエんサーのピッカピカに輝くチョコのレシピ

まあ、ようはテンパリング(温度調整)して、
チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を
安定させろってことですね。

刻んだチョコレートをボウルに入れ
60℃くらいのお湯で湯煎して、45℃まで温度を上げ溶かし、
ボウルを冷水で冷やし27℃まで温度を下げ、
湯煎で31℃まで再び温度を上げる。
(※温度はチョコレートによって少し変動します)

結晶の核になるように、刻みチョコを最後の時点で
加え混ぜると尚よし。

テンパリングについて ~SWEET KITCHEN

そのとき、ぜったい注意しなきゃいけないのが
チョコに水分が入らないようにすること!!!

うっかりゴムべらやボウルが濡れてたり、
湯煎のお湯などが入ってしまうと、
ぼそぼそで悲惨なことになります。

10代のころに、知らずにやってしまったことがありました涙。

*****

で、ちび兄の宿題もなんとか終わり、とっぷり夜。
いざ、ツヤぴかチョコを作るぞ、ってことになったんですが、
タニタ 料理用デジタル温度計 TT-508-WHが、見当たらなーい。

こないだ、炊飯器調理した時に
お肉の内部温度を計るのに使ったばかりだというのに!!
ちゃんと所定の位置にしまっておけ⇒自分。

ちび兄に、ツヤピカじゃなくて、電子レンジで簡単にしていい?
って聞いたら、やっぱりダメって言うので、
時間もないし、仕方ないので、勘に頼ります。

熟練のショコラティエはチョコレートの色つやで
テンパリングの状態を見極めるらしいしっ。
(※熟練のショコラティエではもちろんない)

フライパンで温かめにお湯をあたため、
ボウルにチョコを割りいれ(刻まなかった)
スプーンで混ぜながら溶かします。

なかなか溶けないので、ほんの少し、フライパンのお湯を加熱。
全体が溶けたら、今度はボウルの底を水につけ、よく混ぜます。

水が入らないように!

つやつやしてきたら、またボウルをフライパンのお湯につけ、
チョコレートを混ぜます。

いいかんじ(適当な勘)になったら、シリコン型に流します。
ちび兄はハート、ちび弟は星形、私はシェルに。

今は型のまま冷蔵庫に入ってます。

かなり適当だったので、たぶんツヤピカしてなくて、週末、
温度計りながら、また作らされることになりそうな気が笑。

*****

こちら、先ほど見つけた温度を計らずチョコレートの
テンパリングを見極める動画。

うっとりしちゃうし、分かりやすいので、ぜひご覧ください。
氷水の場合には、こまめに外すんですね~。

【プロの技術】チョコレートのテンパリング
  東京・武蔵小山のパティスリー トゥルモンド
  パティシエ 坂下寛志氏

あとこちらも。
Youtubeで一緒に見つけた、一口タイプのプラリネチョコを作る
ベルギー・ケントのチョコレート屋さんの舞台裏。

◆ベルギーチョコレート HILDE DEVOLDER – GENT – BELGIUM
 (※動画公開終了)

ショコラって、製作過程も美しいよなぁ・・・。

⇒できあがりはテンパリング失敗☆にて

※失敗したチョコは、排水溝に流してはいけません。
 管の中で固まって、詰まりますよ!

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